HISTORIA DEL HELADO:
El
helado es un producto delicioso y
nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y
concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.
El helado tiene
toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo
empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario.
Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde
las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole
el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos
por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue
Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.(1)
Actualidad:
Hoy en día es mas fácil realizar este postre, ya
que se encuentran mas elementos para realizarlo con mas facilidad, antes era un
poco complicado realizar este producto.
En la actualidad el
sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo,
fundamentalmente en el segmento de los helados
industriales, habiéndose superado ya los
efectos adversos que experimentaron las empresas a
fines de la década de los ’90.
La industria del helado se caracteriza por
participar de un mercado altamente competitivo
donde coexisten tanto empresas locales como
nacionales e internacionales.
Esta situación ha obligado a las firmas a
diversificar su producción y diferenciarse mediante
la utilización de diversas estrategias tales como,
añadir cada vez más valor agregado a sus
productos, incorporar nuevos canales de
comercialización e incrementar los servicios que
brindan en sus bocas de venta. Liendo,
M. y Martinez, A.(2007).SECTOR LÁCTEO. INDUSTRIA DEL HELADO. UN ANÁLISIS DEL
SECTOR.PDF.[en linea]. Recuperado el 24 de Noviembre de 2012
de,http://www.fcecon.unr.edu.ar/fcecon.unr.edu.ar/sites/default/files/u16/Decimocuartas/martinez%20y%20liendo%20industria%20del%20helado.pdf
EL objetivo de este mini proyecto es
realizar el helado, conocer sus REACTIVOS, entre otras cosas.
PREPARACIÓN:
Hoy en día hay muchas
variedades del helado, el helado de leche, de agua, de yogurt, frapess, etc.
Hay muchas formas de realizarlo, para su elaboración se utilizan aditivos,
estabilizantes, colorantes, esencias, para darle esa cremosidad, y larga
duración para que el consumidor pueda disfrutar de su helado.
Hay que diferenciar
del helado que se fabrica por empresas famosa de las que se fabrican en neverías
comunes, por lo regular. Las empresas utilizan estos tipos de aditivos, el más
común y menos riesgoso para la salud es la lecitina de soya que sirve como un
estabilizante, evita la cristalización de los helados y adquiere una mejor sensación en
al boca, al ser combinado con los demás ingredientes, da esa textura cremosa
que nos gusta tanto, hay otros tipos de aditivos pero alguno de ellos son
riesgosos para las salud por lo cual alguno de ellos han sido prohibidos para
el consumo humano, algunos son
- el etoxietanol
- los ftalatos
- agar en polvo
- carboximeticelulosa (CMC)
Los pHtalatos o ésteres
de ácido pHtálico son un grupo de compuestos químicos principalmente
empleados como plastificadores (sustancias añadidas a
los plásticos para incrementar su flexibilidad). Uno de sus usos más
comunes es la conversión del poli (cloruro de vinilo) (PVC) de un
plástico duro a otro flexible.
Los ésteres del ácido
pHtálico son los ésteres dialquílicos o arílicos del ácido
benceno-1,2-dicarboxílico. El nombre pHtalato deriva de la
nomenclatura tradicional de ácido pHtálico. Cuando se añaden a los
plásticos, los pHtalatos permiten a las moléculas largas de polivinilo
deslizarse unas sobre otras. Los pHtalatos presentan una baja solubilidad en
agua y alta en aceites, así como una baja volatilidad. Elgrupo
carboxilo polar apenas contribuye a las propiedades físicas de los
ftalatos, excepto cuando los grupos R y R' son muy pequeños (tales como grupos
metilo y etilo). Son líquidos incoloros e inodoros producidos por reacción del
anhídrido ftálico con un alcoholapropiado (normalmente alcoholes de entre
6 y 13 carbonos) (2012).Ftalato.Wiki. [En linea].modificado el, 12 de octubre de. 2012. Recuperado el.
24 de noviembre de 2012 en, http://es.wikipedia.org/wiki/Ftalato
Estas son
algunas características de la carboximeticelulosa (CMD)
La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal
soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales
crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos se emplea
como aditivo alimenticio. Por su carácter hidrofílico, buenas propiedades para
formar películas, alta viscosidad, comportamiento adhesivo, entre algunas otras
características; la CMC tiene una amplia variedad de aplicaciones. (2006). Las diversas aplicaciones de la carboximetilcelulosa
(CMC).[en línea].
Recuperado el 24 de noviembre de 2012 en,
http://www.quiminet.com/articulos/las-diversas-aplicaciones-de-la-carboximetilcelulosa-cmc-16089.htm
Lecitina de soya:
¿Que es la
Lecitina se soya?
Para empezar, la lecitina se define como un fosfolipido (lípidos que poseen fosforo
en su molécula) con propiedades emulsionantes. Se extrae
de la yema del huevo o
por refinamientos de aceites de soya y maravilla (girasol). Este último es
el más abundante en la industria alimentaria, se le puede encontrar en formato
polvo con variadas granulometrías y en formato liquido.
Pero es
famosa por la capacidad de lograr espumas o aires. O sea al
añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades
saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en burbujas, como
el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un
elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de
atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo. Recordemos que la crema de leche
tiene aquella característica para convertirla en crema chantilly, por sus
glóbulos de grasa. Fuente, http://www.imchef.org/como-usar-lecitina-de-soya/
(24/ 11/ 2012).
La glucosa o azúcar es un ingrediente
natural que utilizamos en nuestro producto, su formula química es, C6H12O6,
esencialmente la azúcar le da el sabor dulce
al helado, aunque no solo el azúcar es lo que le da el sabor dulce.
Por otra parte es
recomendable consumir alimentos que no sean dañinos para la salud. Debido a la
falta de recursos solo pudimos encontrar un aditivo que es la lecitina de soya
y es la que vamos a emplear para la elaboración de nuestro helado.
La esencia de vainilla: este ingrediente se
utiliza para darle espesor y cremosidad a la leche, lo que ayuda a la elaboración
del helado.
La leche. Este producto
lácteo sirve para darle una consistencia homogénea al producto, también sirve
como una fuente de nutrientes ya que contiene vitaminas y minerales.
Elaboración:
INGREDIENTES PARA
ELABORAR HELADO DE FRESA DE LECHE:
- 1Lt de leche descremada
- 10ml de esencia de vainilla
- 3 huevos, (con dos yemas y uno entero)
- 300g de azúcar
- 1g de lecitina de soya (estabilizante)
- 1kg de fresas
- 1 1/2 de crema
También se van a
necesitar estas herramientas y utensilios:
- probeta
- gotero
- termómetro
- papel fleptap
- guantes para horno
- trituradora de alimentos
- bol de vidrio
- parrilla de gas
- recipiente para congelar
- cacerola
- cuchara medidora
- recipiente de plástico (para agregar la pulpa de fresa)
- cucharon de plástico
ELABORACIÓN:
- para empezar se deben lavar y desinfectar las fresas, se deben almacenar en un recipiente
- encender la parrilla con mucho cuidado
- verter en la cacerola la leche
- con ayuda del gotero incorporar la esencia de vainilla, dejar calentar durante 20 minutos
- retira del fuego la leche con la vainilla
- saltir las dos yemas de los huevos y el huevo que sobro
- con la balanza calcular 100g de azúcar
- incorporar 100g de azúcar en los huevos salteados
- vaciar la mezcla en un bol de vidrio y cocinarlo a baño maría, mover la mezcla hasta que tenga una consistencia cremosa
- retirar del fuego con cuidado y con ayuda de guantes para horno
- vaciar la mezcla en un recipiente, tapar con el papel fleptap almacenar la mezcla a una temperatura de 10°C durante 5 minutos o hasta que la mezcla este fría (no congelada)
- verter la crema en un recipiente, verter los 200g de azúcar que sobraban y mezclar con la batidora
- triturar las fresas ya desinfectadas hasta obtener un puré.
- sacar la mezcla que se dejo reposar
- con la probeta medir 850ml de puré de fresa
- incorporar 850ml de puré de fresa (opcional) a la mezcla ya hecha
- incorpora la crema a la mezcla
- con ayuda de la cuchara dosificadora incorporar 10 mg de lecitina de soya a la mezcla
- batir la mezcla en un recipiente.
- almacenar la mezcla a una temperatura de 1°C durante 1 hora o hasta que este congelada
- batir la mezcla durante 15 minutos y almacenar en un lugar frio
- lavar todo lo que se utilizo
LISTO.
La concentración final
de este producto es de 880ml, es importante medir las proporciones que vamos a
utilizar ya que si no medimos las cantidades o concentraciones de los productos
que vamos a utilizar es más probable que nuestro helado salga mal o no tengamos
los resultados que nosotros esperábamos.
Debemos de tener
cuidado a la hora de realizar el helado, observar bien que cambios físicos vemos
al realizar nuestro producto.
Lo que observamos es
que a la hora de mesclar la leche con los huevos y la azúcar se obtiene una
mescla homogénea y tiene una consistencia cremosa, ya que el huevo es un
producto natural en cual se puede encontrar la lecitina de soya.
También es importante
medir la temperatura a la hora de hervir la leche ya que si la temperatura es
mas alta de lo que se requiere es probable
de que disminuya la cantidad o no se consiga la textura que se esperaba.
PRECAUCIONES:
- UTILIZAR LA ROPA ADECUADA
- NO UTILIZAR ACCESORIOS EN LAS MANOS
- SI LA LECITINA DE SOYA SE CAE POR ACCIDENTE UTIZAR UN MATERIAL ABSORBENTE (en caso que sea liquida) Y NO TOCARLO CON LAS MANOS
- LA LECITINA DE SOYA NO ES TOXICA
- UTILIZAR LOS GUANTES PARA HORNEAR PARA EVITAR QUEMADURAS
PUNTOS CLAVE DE LA
REALIZACION DEL HELADO:
A la hora de realizar
el helado es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:
·
Verificar que todos los ingredientes estén
medidos lo más exacto que se pueda
·
Verificar que los ingredientes estén en
buen estado
·
A la ahora de añadir la lecitina de
soya verificar que al mezclarlo con la leche, los huevos y la azúcar el volumen
aumente
·
Verificar la temperatura a la hora de
hervir la leche y verificar su temperatura
Los riesgos que
corremos a la hora de realizar este producto son:
·
Quemaduras leves o fuertes
·
Cortaduras
Al final de realizar
el helado debe quedar cremoso, no debe parecer que solo está congelado.
Para revisar la
calidad del helado se hacen varios estudios uno de ellos es
la concentración de grasa en el helado y se dice que entre más grasa
tenga el helado, mejor es el producto, ya que la grasa conserva la temperatura
del helado, otra es el punto de congelación.
La concentración de grasa en el helado (conteo de grasa)
La cantidad de grasa
es importante en el helado ya que esto ayuda a que el helado no pierda su forma
física o se descongele, ayuda a mantener la temperatura del helado y conserva
un mejor aspecto, pero debe ser una cierta cantidad de helado, porque si se
tiene un gramo más de lo necesario se le darían mas carbohidratos al consumidor
y no sería un producto saludable, pero tampoco debe de ser insuficiente la cantidad
de grasa porque perdería la consistencia y la duración del helado.
De forma genérica,
según el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de 28/04/98), por el que se
aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y
comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, los helados son preparaciones
alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por
una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas
utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.
Clasificación de
los helados según su composición:
·
a) Helado crema: contiene en masa, como mínimo un 8% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo.
·
b) Helado de leche: contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa
exclusivamente de origen lácteo.
·
c) Helado de leche desnatada.
·
d) Helado: esta denominación está reservada a un producto que, conforme
a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa
alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
·
e) Helado de agua: Contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco
total.
·
f) Sorbete: Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo
un 20% de extracto seco total.
·
g) Los helados, helados de crema, helados de leche y helados de leche
desnatada, cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán
denominarse con su nombre específico seguido de la palabra “mantecado”.
·
h) Los helados de agua y los sorbetes, que se presenten en estado
semisólido se denominarán “granizados”
·
La composición depende de la variedad de helado. Un helado por término
medio tiene la siguiente composición:
VALOR NUTRITIVO POR 100 gr.
|
|
Energía
|
204 Kcal.
|
Proteínas
|
4,5 g
|
Lípidos
|
10,1 g
|
Hidratos de Carbono
|
24,5 g
|
Calcio
|
150 mg
|
Hierro
|
0,2 mg
|
Magnesio
|
13 mg
|
Cinc
|
0,4 mg
|
Tiamina
|
0,05 mg
|
Riboflavina
|
0,14 mg
|
Ácido fólico
|
2 mg
|
Vitamina A
|
48 mg
|
Siendo mayor el
porcentaje de grasa en los helados crema (alrededor del 11%) que en los de
leche (3%). Lo mismo sucede con la energía (unas 200 Kcal/100gr en los helados
crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de leche)
Finalmente,
mencionar también que actualmente existen en el mercado helados dietéticos,
elaborados en función de las necesidades de los diabéticos. Suele tratarse de
helados de leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azúcar se
sustituye por fructosa o por sorbitol, presentando estos helados un menor
contenido energético. (Acribia,
1998) .
Conclusión:
En conclusión,
debemos tomar en cuenta la observación, el desarrollo y el reporte a la hora de
realizar un experimento, una práctica o la realización de algún producto, como
fue en este caso, se elaboro el helado basándonos en la (ODR). Se tomaron las precauciones
a la hora de realizar nuestro producto, se obtuvo el producto con las expectativas
y los resultados que se tenían esperados.
LA EXPERIENCIA AL
ELABORAR EL HELADO:
El día 18 de
septiembre del 2012 mí equipo y yo realizamos un helado de fresa con un fin académico.
Bueno lo que yo sentí
al principio fueron nervios porque me llegaban mil ideas a mi cabeza de
decir
_no me va a salir,
_no voy a saber qué hacer, _todo va a salir mal etc.
Siendo la primera vez
que lo hicimos nos quedo bastante bien.
Bueno espero y les
haya gustado mi artículo y nos vemos la próxima vez
ADIOS.
Bibliografía:
Salud
2. Materiales bajo cuya exposición intensa o continua puede sufrirse
incapacidad temporal o posibles daños permanentes a menos que se dé
tratamiento médico rápido.
