HISTORIA DEL HELADO:

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida, congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y tamaños.

El helado tiene toda una historia que nos acompaña desde hace miles de años. Parece que todo empezó con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. Éstos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ahí, donde las “Mil y una noche” y Alí Babá, mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las fórmulas aprendidas en sus viajes.(1)

Actualidad:

Hoy en día es mas fácil realizar este postre, ya que se encuentran mas elementos para realizarlo con mas facilidad, antes era un poco complicado realizar este producto.

En la actualidad el sector de producción de helados se encuentra en un período expansivo,

fundamentalmente en el segmento de los helados industriales, habiéndose superado ya los

efectos adversos que experimentaron las empresas a fines de la década de los ’90.

La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente competitivo

donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e internacionales.

Esta situación ha obligado a las firmas a diversificar su producción y diferenciarse mediante

la utilización de diversas estrategias tales como, añadir cada vez más valor agregado a sus

productos, incorporar nuevos canales de comercialización e incrementar los servicios que

brindan en sus bocas de venta. Liendo, M. y Martinez, A.(2007).SECTOR LÁCTEO. INDUSTRIA DEL HELADO. UN ANÁLISIS DEL SECTOR.PDF.[en linea]. Recuperado el 24 de Noviembre de 2012 de,http://www.fcecon.unr.edu.ar/fcecon.unr.edu.ar/sites/default/files/u16/Decimocuartas/martinez%20y%20liendo%20industria%20del%20helado.pdf

EL objetivo de este mini proyecto es realizar el helado, conocer sus REACTIVOS, entre otras cosas.

PREPARACIÓN:

Hoy en día hay muchas variedades del helado, el helado de leche, de agua, de yogurt, frapess, etc. Hay muchas formas de realizarlo, para su elaboración se utilizan aditivos, estabilizantes, colorantes, esencias, para darle esa cremosidad, y larga duración para que el consumidor pueda disfrutar de su helado.

Hay que diferenciar del helado que se fabrica por empresas famosa de las que se fabrican en neverías comunes, por lo regular. Las empresas utilizan estos tipos de aditivos, el más común y menos riesgoso para la salud es la lecitina de soya que sirve como un estabilizante, evita la cristalización de los helados y adquiere una mejor sensación en al boca, al ser combinado con los demás ingredientes, da esa textura cremosa que nos gusta tanto, hay otros tipos de aditivos pero alguno de ellos son riesgosos para las salud por lo cual alguno de ellos han sido prohibidos para el consumo humano, algunos son

el etoxietanol
los ftalatos
agar en polvo
carboximeticelulosa (CMC)

Los pHtalatos o ésteres de ácido pHtálico son un grupo de compuestos químicos principalmente empleados como plastificadores (sustancias añadidas a los plásticos para incrementar su flexibilidad). Uno de sus usos más comunes es la conversión del poli (cloruro de vinilo) (PVC) de un plástico duro a otro flexible.

Los ésteres del ácido pHtálico son los ésteres dialquílicos o arílicos del ácido benceno-1,2-dicarboxílico. El nombre pHtalato deriva de la nomenclatura tradicional de ácido pHtálico. Cuando se añaden a los plásticos, los pHtalatos permiten a las moléculas largas de polivinilo deslizarse unas sobre otras. Los pHtalatos presentan una baja solubilidad en agua y alta en aceites, así como una baja volatilidad. Elgrupo carboxilo polar apenas contribuye a las propiedades físicas de los ftalatos, excepto cuando los grupos R y R' son muy pequeños (tales como grupos metilo y etilo). Son líquidos incoloros e inodoros producidos por reacción del anhídrido ftálico con un alcoholapropiado (normalmente alcoholes de entre 6 y 13 carbonos) (2012).Ftalato.Wiki. [En linea].modificado el, 12 de octubre de. 2012. Recuperado el. 24 de noviembre de 2012 en, http://es.wikipedia.org/wiki/Ftalato

Estas son algunas características de la carboximeticelulosa (CMD)

las-diversas-aplicaciones-de-la-carboximetilcelulosa-cmc-16089.htm

Lecitina de soya:

¿Que es la Lecitina se soya?

Para empezar, la lecitina se define como un fosfolipido (lípidos que poseen fosforo en su molécula) con propiedades emulsionantes. Se extrae de la yema del huevo o por refinamientos de aceites de soya y maravilla (girasol). Este último es el más abundante en la industria alimentaria, se le puede encontrar en formato polvo con variadas granulometrías y en formato liquido.

Pero es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires. O sea al añadir el aditivo a algún liquido que no posea propiedades saponinas (capacidad de capturar aire y encapsularlo en burbujas, como el jabón) la lecitina ayuda en aquel proceso debido a su contenido de lípidos, o sea un elemento graso que al introducir aire con movimientos mecánicos será capaz de atrapar el aire y mantenerlo por más tiempo. Recordemos que la crema de leche tiene aquella característica para convertirla en crema chantilly, por sus glóbulos de grasa. Fuente, http://www.imchef.org/como-usar-lecitina-de-soya/ (24/ 11/ 2012).

La glucosa o azúcar es un ingrediente natural que utilizamos en nuestro producto, su formula química es, C₆H₁₂O₆, esencialmente la azúcar le da el sabor dulce al helado, aunque no solo el azúcar es lo que le da el sabor dulce.

Por otra parte es recomendable consumir alimentos que no sean dañinos para la salud. Debido a la falta de recursos solo pudimos encontrar un aditivo que es la lecitina de soya y es la que vamos a emplear para la elaboración de nuestro helado.

La esencia de vainilla: este ingrediente se utiliza para darle espesor y cremosidad a la leche, lo que ayuda a la elaboración del helado.

La leche. Este producto lácteo sirve para darle una consistencia homogénea al producto, también sirve como una fuente de nutrientes ya que contiene vitaminas y minerales.

Elaboración:

INGREDIENTES PARA ELABORAR HELADO DE FRESA DE LECHE:

1Lt de leche descremada
10ml de esencia de vainilla
3 huevos, (con dos yemas y uno entero)
300g de azúcar
1g de lecitina de soya (estabilizante)
1kg de fresas
1 1/2 de crema

También se van a necesitar estas herramientas y utensilios:

probeta
gotero
termómetro
papel fleptap
guantes para horno
trituradora de alimentos
bol de vidrio
parrilla de gas
recipiente para congelar
cacerola
cuchara medidora
recipiente de plástico (para agregar la pulpa de fresa)
cucharon de plástico

ELABORACIÓN:

para empezar se deben lavar y desinfectar las fresas, se deben almacenar en un recipiente
encender la parrilla con mucho cuidado
verter en la cacerola la leche
con ayuda del gotero incorporar la esencia de vainilla, dejar calentar durante 20 minutos
retira del fuego la leche con la vainilla
saltir las dos yemas de los huevos y el huevo que sobro
con la balanza calcular 100g de azúcar
incorporar 100g de azúcar en los huevos salteados
vaciar la mezcla en un bol de vidrio y cocinarlo a baño maría, mover la mezcla hasta que tenga una consistencia cremosa
retirar del fuego con cuidado y con ayuda de guantes para horno
vaciar la mezcla en un recipiente, tapar con el papel fleptap almacenar la mezcla a una temperatura de 10°C durante 5 minutos o hasta que la mezcla este fría (no congelada)
verter la crema en un recipiente, verter los 200g de azúcar que sobraban y mezclar con la batidora
triturar las fresas ya desinfectadas hasta obtener un puré.
sacar la mezcla que se dejo reposar
con la probeta medir 850ml de puré de fresa
incorporar 850ml de puré de fresa (opcional) a la mezcla ya hecha
incorpora la crema a la mezcla
con ayuda de la cuchara dosificadora incorporar 10 mg de lecitina de soya a la mezcla
batir la mezcla en un recipiente.
almacenar la mezcla a una temperatura de 1°C durante 1 hora o hasta que este congelada
batir la mezcla durante 15 minutos y almacenar en un lugar frio
lavar todo lo que se utilizo

LISTO.

La concentración final de este producto es de 880ml, es importante medir las proporciones que vamos a utilizar ya que si no medimos las cantidades o concentraciones de los productos que vamos a utilizar es más probable que nuestro helado salga mal o no tengamos los resultados que nosotros esperábamos.

Debemos de tener cuidado a la hora de realizar el helado, observar bien que cambios físicos vemos al realizar nuestro producto.

Lo que observamos es que a la hora de mesclar la leche con los huevos y la azúcar se obtiene una mescla homogénea y tiene una consistencia cremosa, ya que el huevo es un producto natural en cual se puede encontrar la lecitina de soya.

También es importante medir la temperatura a la hora de hervir la leche ya que si la temperatura es mas alta de lo que se requiere es probable de que disminuya la cantidad o no se consiga la textura que se esperaba.

PRECAUCIONES:

UTILIZAR LA ROPA ADECUADA
NO UTILIZAR ACCESORIOS EN LAS MANOS
SI LA LECITINA DE SOYA SE CAE POR ACCIDENTE UTIZAR UN MATERIAL ABSORBENTE (en caso que sea liquida) Y NO TOCARLO CON LAS MANOS
LA LECITINA DE SOYA NO ES TOXICA
UTILIZAR LOS GUANTES PARA HORNEAR PARA EVITAR QUEMADURAS

PUNTOS CLAVE DE LA REALIZACION DEL HELADO:

A la hora de realizar el helado es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:

· Verificar que todos los ingredientes estén medidos lo más exacto que se pueda

· Verificar que los ingredientes estén en buen estado

· A la ahora de añadir la lecitina de soya verificar que al mezclarlo con la leche, los huevos y la azúcar el volumen aumente

· Verificar la temperatura a la hora de hervir la leche y verificar su temperatura

Los riesgos que corremos a la hora de realizar este producto son:

· Quemaduras leves o fuertes

· Cortaduras

Al final de realizar el helado debe quedar cremoso, no debe parecer que solo está congelado.

Para revisar la calidad del helado se hacen varios estudios uno de ellos es la concentración de grasa en el helado y se dice que entre más grasa tenga el helado, mejor es el producto, ya que la grasa conserva la temperatura del helado, otra es el punto de congelación.

La concentración de grasa en el helado (conteo de grasa)

La cantidad de grasa es importante en el helado ya que esto ayuda a que el helado no pierda su forma física o se descongele, ayuda a mantener la temperatura del helado y conserva un mejor aspecto, pero debe ser una cierta cantidad de helado, porque si se tiene un gramo más de lo necesario se le darían mas carbohidratos al consumidor y no sería un producto saludable, pero tampoco debe de ser insuficiente la cantidad de grasa porque perdería la consistencia y la duración del helado.

De forma genérica, según el R.D. 618/1998, de 17 de abril (B.O.E. de 28/04/98), por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.

Clasificación de los helados según su composición:

· a) Helado crema: contiene en masa, como mínimo un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.

· b) Helado de leche: contiene en masa como mínimo un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.

· c) Helado de leche desnatada.

· d) Helado: esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

· e) Helado de agua: Contiene en masa como mínimo un 12% de extracto seco total.

· f) Sorbete: Contiene en masa como mínimo un 15% de frutas y como mínimo un 20% de extracto seco total.

· g) Los helados, helados de crema, helados de leche y helados de leche desnatada, cuyo contenido sea como mínimo de un 4% de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra “mantecado”.

· h) Los helados de agua y los sorbetes, que se presenten en estado semisólido se denominarán “granizados”

· La composición depende de la variedad de helado. Un helado por término medio tiene la siguiente composición:

VALOR NUTRITIVO POR 100 gr.
Energía	204 Kcal.
Proteínas	4,5 g
Lípidos	10,1 g
Hidratos de Carbono	24,5 g
Calcio	150 mg
Hierro	0,2 mg
Magnesio	13 mg
Cinc	0,4 mg
Tiamina	0,05 mg
Riboflavina	0,14 mg
Ácido fólico	2 mg
Vitamina A	48 mg

Siendo mayor el porcentaje de grasa en los helados crema (alrededor del 11%) que en los de leche (3%). Lo mismo sucede con la energía (unas 200 Kcal/100gr en los helados crema frente a las 137 Kcal/100 gr., aproximadamente, de los helados de leche)

Finalmente, mencionar también que actualmente existen en el mercado helados dietéticos, elaborados en función de las necesidades de los diabéticos. Suele tratarse de helados de leche o crema con bajo contenido en grasa, donde el azúcar se sustituye por fructosa o por sorbitol, presentando estos helados un menor contenido energético. (Acribia, 1998).

Conclusión:

En conclusión, debemos tomar en cuenta la observación, el desarrollo y el reporte a la hora de realizar un experimento, una práctica o la realización de algún producto, como fue en este caso, se elaboro el helado basándonos en la (ODR). Se tomaron las precauciones a la hora de realizar nuestro producto, se obtuvo el producto con las expectativas y los resultados que se tenían esperados.

LA EXPERIENCIA AL ELABORAR EL HELADO:

El día 18 de septiembre del 2012 mí equipo y yo realizamos un helado de fresa con un fin académico.

Bueno lo que yo sentí al principio fueron nervios porque me llegaban mil ideas a mi cabeza de decir

_no me va a salir, _no voy a saber qué hacer, _todo va a salir mal etc.

Siendo la primera vez que lo hicimos nos quedo bastante bien.

Bueno espero y les haya gustado mi artículo y nos vemos la próxima vez

ADIOS.

Bibliografía:

http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/02/el-helado-un-poco-de-historia/

http://es.wikipedia.org/wiki/Ftalato

http://www.quiminet.com/articulos/las-diversas-aplicaciones-de-la-carboximetilcelulosa-cmc-16089.htm

http://www.imchef.org/como-usar-lecitina-de-soya/